Décortiquez les scampis en leur laissant le bout de la queue et le dernier anneau.
Pressez le jus d’1/2 orange ; versez-en 6 c. à s. dans un petit bocal. Ajoutez la mayonnaise, 4 c. à s. d’huile et le parmesan. Refermez le bocal et secouez bien ; rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Inutile d’éplucher les asperges vertes : contentez-vous de supprimer la partie dure à la base. Faites-les cuire à l’eau bouillante, 5 min environ, pour qu’elles restent « al dente ».
Simultanément, faites revenir les scampis à bon feu dans une grande poêle contenant 2 c. à s. d’huile, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Poivrez légèrement.
Répartissez la roquette et les feuilles de little gem sur 6 assiettes. Égouttez les asperges, coupez-les en 2 tout le long et ajoutez-les sur les assiettes, de même que les scampis.
Servez aussitôt, en présentant la vinaigrette à part ; décorez éventuellement les assiettes avec des quartiers d’orange, découpés dans la demi-orange restante.
